Toplumlar Tarafından Yüksek Miktarda Tüketilen Çeşitli Gıdalarda (Patates Kızartması, Patates Cipsi, Bisküvi-Kraker, Ekmek Ve Kahve Gibi) Akrilamid Oluşumu Raporlanmıştır. Akrilamidin, Yapısı Gereği Toksik Ve Kanserojen Olmak Üzere İnsan Sağlığında Pek Çok Zararlı Etkileri Olduğu Çeşitli Otoriteler Ve Literatür Tarafından Raporlanmıştır. Bu Gıdalarda Zararlı Akrilamid Oluşumunun Raporlanmasının Ardından, Gıda Güvenilirliği Ve Halk Sağlığı Üzerindeki Zararlı Etkilerinin Ortadan Kaldırılması İçin Pek Çok Çalışma Gerçekleştirilmiştir. Bu Çalışmalardaki Esas Amaç, Isıl İşlem Gören Gıdalarda Akrilamid Seviyelerinin En Aza İndirilmesini/Anlamlı Düzeyde Ortadan Kaldırılmasını Hedeflemektedir. Gıda İşletmecilerinin Gıdalardaki Akrilamid Seviyelerini Azaltmak İçin Uyguladıkları Yöntemlerden Biri De 2017 Yılında Avrupa Komisyon Tüzüğü (European Commission Regulation) Tarafından Önerilen Mikrobiyal L-Asparaginaz Enziminin Kullanılmasıdır. L-Asparajinin, Gıda İşleme Sırasında Akrilamidin Azaltılmasında Önemli Bir Öncü Olduğu Kanıtlanmıştır. Yiyeceklerin Isıtılması Sırasında, L-Asparagin Ve İndirgenmiş Şekerler, Akrilamidi Maillard Reaksiyonu Adı Verilen Bir Sürece Tabii Tutar. Yiyecekler Pişirilmeden Veya Kızartılmadan Önce L-Asparaginaz Eklemesi/Muamelesi Yapılarak Akrilamid Oluşumu Önemli Ölçüde Azaltılabilir. Şimdiye Kadar Yapılan Çalışmalarda Farklı Mikrobiyal Kaynaklardan Elde Edilen L-Asparaginazın Patates Ve Tahıl Bazlı Gıdalardaki Uygulamalarında Akrilamid Miktarının Azaltılmasında Önemli Bir Etkiye Sahip Olduğu Gösterilmiştir. Son Olarak, L-Asparaginaz Ön İşleminin Gıdaların Tadında Bir Değişikliğe Sebep Olmadığı Ve Aynı Zamanda Gıdaların Glutamik Asit İçeriğini Artırarak Lezzeti De Arttırdığı Bildirilmiştir. Bununla Birlikte L-Asparaginazın Ön İşleminin Sadece Akrilamidi Değil Aynı Zamanda Maillard Reaksiyonunun Bir Genotoksik Ara Maddesi Olan Hidroksimetilfurfural Oluşumunu Da Azalttığı Tespit Edilmiştir.\R\Nbu Kapsamda, Proje Fikrimizde Patates Kızartmasında Isıl İşlem Sonucu Olan Yüksek Miktardaki Akrilamid Seviyelerinin Mikrobiyal L-Asparaginaz Üretimi Yoluyla Azaltılması Hedeflenmiştir. Bunun İçin; Termofilik Geobacillus Kaustophilus Bakterisindeki L-Asparaginaz Geninin Klonlanması İçin Pet14B (+) Klonlama Vektörü Kullanılacaktır. E.Coli Suşlarından Olan Bl21 (De3)'İn L-Asparaginaz Genini Eksprese Etmesi Gerçekleştirilecektir. Ardından, C Terminalinde His6 Etiketi İçeren Rekombinant L-Asparaginaz Proteini Saflaştırılacak Ve Enzim Karakterize Edilecektir. Bu Aşamaların Ardından Elde Edilecek Ürün (G. Kaustophilus Mikrobiyal Kökenli L-Asparaginaz) İle Akrilamid Miktarının Azaltılmasına Yönelik Çalışmaların Gerçekleştirilmesi Hedeflenmektedir. \R\Nproje Fikrinin İnovatif Yönü:\R\Ngünümüzde Sektörde Kullanılan Asparaginaz Enzimleri Bakteri Ve Maya Gibi Kaynaklardan Elde Edilmektedir. Bu Enzimler Çoğunlukla 37C Optimum Çalışma Aralığına Sahip Olup, Termostabilite, Çalışma Verimi Gibi Özellikleri Açısından İzole Edildikleri Biyolojik Kökenlere Ve Saflaştırma Başarısına Göre Değişmektedir. Geobacillus Kaustophilus Genom Karakterizasyonu 2004 Yılında Tamamlanmış Termofilik Gram Pozitif Bir Bakteridir. G. Kaustophilus 55C Sıcaklıkta Optimum Büyüme Gösterir Ve Kültür Koşulları Kolaydır. Dahası Ürettiği Enzimler 25C-80C'Ye Kadar Aktivite Gösterme Eğilimindedir. Literatür İncelendiğinde G.Kaustophilus L-Asparaginazın Güçlü Enzim Aktivitesine Sahip Olduğu Gözlemlenmiştir. Fakat G. Kaustophilus L-Asparaginazlarının Literatürde Kanser Çalışmalarına Adapte Edilmeye Çalışıldığı Ve Gıda Sektörüne Yönelik Bir Çalışmaya Konu Olduğuna Rastlanmamıştır. Proje Fikrimizde, G.Kaustophilus L-Asparaginazın E.Coli'De Rakombinant Olarak Üretilmesinin Sağlanması Amaçlanmıştır. Böylece Oda Sıcaklığında Veya Çeşitli Sıcaklıklarda Kullanım İhtiyacı İhtiva Eden, Geniş Sıcaklık Aralıklarında Kullanım Avantajı Sağlayabilen Bir Ürünün Ortaya Koyulması Önemli Bir Kullanım Avantajı Sağlayabilir. Bu Sayede, Piyasadaki Emsallerine Göre Daha Güçlü Aktivite Verebileceğini Ve Gıdaların Isıl İşlem Sırasında Toksik Akrilamidten Arındırılmasında Daha Verimli Olabileceği Hipotezlenmiştir.
